Paleron de bœuf cuit à basse température
40mn
240mn
Paleron de bœuf cuit à basse température
40mn
240mn
Les ingrédients
Marinade
- Paleron : 166.66g
- Eau : 833.33cl
- Poivre : 0.83g
- Vin rouge : 8.33cl
- Noix de beurre : 0.083pièce(s)
- Sel
Garniture aromatique
- Oignon : 0.16pièce(s)
- Carotte : 0.16pièce(s)
- Thym : 5g
- Feuille de laurier : 0.16pièce(s)
- Tête d'ail : 0.0833333pièce(s)
- Sel
- Poivre
Légumes
- Chou Romanesco : 0.16pièce(s)
- Betterave Chioggia : 0.16pièce(s)
- Carotte jaune : 0.16pièce(s)
- Poivron rouge : 0.16pièce(s)
Descriptif de la recette
LA DÉCOUPE ET LA CUISSON
Dénerver le paleron tout en gardant le gras, puis couper la viande en cubes de 4 cm.
Faire bouillir la viande à frémissements pendant 4 heures ou la faire cuire directement avec sa garniture aromatique, un peu de sel et de poivre, dans un sac sous vide pendant 8 à 12 heures à 80°C.
Une fois la cuisson terminée, récupérer le jus de cuisson et le faire réduire de 3/4 et ajouter 50cl de vin rouge et refaire réduire aux 3/4.
Filtrer et réduire jusqu’à obtenir une consistance sirupeuse, puis monter avec une noix de beurre. Saler et poivrer si besoin.
LES LÉGUMES
Cuire séparément les légumes dans l’eau bouillante, vérifier la cuisson avec la pointe de son couteau. Les légumes sont encore meilleurs quand ils restent un peu croquants. Lorsque le légume se détache facilement de la pointe du couteau, il est cuit. Le plonger immédiatement dans un bain d’eau glacée pour conserver la couleur. Laisser le poivron cru pour encore plus de mélanges de textures.
LE DRESSAGE
Dresser les légumes dans l’assiette et poser la viande sur le dessus.
L'astuce du Chef
Dressez la sauce en saucière et ajoutez-y un carré de chocolat noir et une pointe de vinaigre pour bien équilibrer l’amertume et l’acidité de votre sauce.
Muscles Prêt-à-découper
Des muscles entiers pour permettre aux restaurateurs d’exprimer leur savoir-faire et leur créativité.
- DLC longue J + 40
- Conformité des carcasses
- Parage idéal
- Carton mono et multiproduits
- Parage idéal
- Conformité des carcasses